معرفی انواع چای معطر

معرفی انواع چای معطر

معرفی انواع چای معطر: نام چای برگفته از نام یک گیاه و نوشیدنی است که از این گیاه ساخته میشود، چای یک واژه چینی است که در چین و شمال هندوستان گفته می شود و تقریباً با همان تلفظ نیز وارد زبان فارسی شده‌است.

نام این گیاه در تلفظ چین جنوبی چای، و در تلفظ چین شمالی به صورت تِی گفته می‌شد که هردو این الفاظ از یک منشا در چین قدیم هستند، مردم اروپای غربی نام این گیاه را از چینیان شمالی و مردم خاورمیانه و شمال آفریقا آموختند و به همین دلیل امروزه به آن Tea”” می گویند.

معرفی انواع چای معطر

نوشیدنی چای را با دم کردن برگها، جوانه‌ها یا شاخه‌های فرآوری شده بوته چای گونه Camellia sinensis به مدت چند دقیقه درآب داغ بدست می آورند که فرآوری آن می‌تواند شامل اکسیداسیون، حرارت دهی، خشکسازی و افزودن گیاهان، گلها، چاشنیها و میوه‌های دیگر و بدست آوردن انواع عطر و طعم برای این نوشیدنی پر طرفدار به آن باشد.

درباره تاریخ کشف چای، افسانه‌های زیادی گفته‌ شده. ازجمله معروفترین آنها می گویند که یکی از امپراتوران چین دستور داد تا فردی را برای تنبیه از شهر تبعید کنند. آن شخص مدتی را در کوه و بیابان و جنگل‌ها سرگردان بود و به همین خاطر بسیار ضعیف و ناتوان شده بود، در همین میان بوته ای را دید و از شدت گشنگی برگ آن را به‌عنوان غذا خورد و بعد از مدتی رنگ و رخسارش کاملاً زیبا به حالت اولیه برگشت، به‌طور مخفیانه وارد شهر شد و با یکی از نزدیکان امپراتور احوال خود را بازگو کرد، درنهایت امپراتور او را احضار کرد و از اینکه او صحیح و سلامت برگشته است متعجب شد، بعد از این ماجرا امپراتور، عده‌ای از طبیبان قصر را برای تحقیق درباره خواص این گیاه مأمور کرد.

سابقه مصرف چای در ایران نیز از قرن هفدهم میلادی گزارش‌شده که جهانگردان از چایخانه‌هایی می گفتند که رجال و افراد ثروتمند در آنجا جمع شده و چای می‌نوشیدند، در ضمن در همان قرن هفدهم میلادی تاجری اصفهانی که دامنه تجارتش تا هندوستان می‌رسیده و اجناس این نواحی را به اروپا می‌برده و می‌فروخته، برای اولین بار چای را به اروپا برد و به‌عنوان نوشیدنی مفرح جدیدی که در هندوستان به آن “تِی” می‌گفتند، به اروپاییان چشاند.

انواع چای براساس نوع فرآوری که بر روی برگ چای انجام میشود بدست آید، اگر برگ‌های بوته گیاه چای، به سرعت و دقیقا پس از چیده شدن، خشک نشوند، در معرض هوا پلاسیده و اکسیده می‌شوند و برگ‌های آن به سرعت تیره شده و سبزینه آن تخریب می شود، در نتیجه مهمترین گام در فرآوری، متوقف ساختن این روند یعنی اکسیده شدن برگ چای است، که در این مرحله‌ آب برگ چای بوسیله حرارت گرفته شده و خشک می شود، البته در این مرحله مقدار رطوبت و دما بسیار مهم است و با کنترل دقیق انجام می شود در غیر اینصورت قارچ‌ها بروی سطح چای رشد کرده، و این قارچ‌ها سبب تخمیر در برگ چای می‌شوند که این امر باعث آلودگی چای با مواد سمی و سرطان‌زا شدن آن می شود و در نتیجه آن چای خراب و باید دور ریخته شود.

بطور سنتی، چای بر اساس درجه و مدت زمانی که صرف تخمیر شدن یا اکسیداسیون برگ‌ها می شود، به انواع زیر تقسیم بندی می‌شود:

چای سفید

چای سفید از گلبرگ‌های تازه یا همان جوانه‌ چای تهیه میشود، این گلبرگهای تازه را در نور طبیعی آفتاب خشک میکنند و سپس مراحل بعدی تهیه چای را انجام می دهند، نام‌گذاری چای سفید بخاطر پرزهای سفید و نقره‌ای رنگ جوانه‌های نشکفته گلبرگ چای است که به آن ظاهری سفید رنگ می دهد، هر چند دم کرده چای سفید زرد کم رنگ است، چای سفید چون نسبت به دیگر انواع چای وزن کمتری دارد قیمت بالاتری نسبت به انواع دیگر چای دارد، خواستگاه این چای کشور چین است و در کشورهای دیگر کمتر شناخته شده است، البته امروزه با عرضه چای سفید به صورت کیسه ای، بسته بندی شده و چای سفید سرد و فوری، مصرف این چای بیشتر شده‌است.

چای سفید

چای سفید تمامی خواص چای سبز را دارد با این تفاوت که خاصیت و تاثیر گذاری این چای در مقایسه با چای سبز چند برابر است، چون چای سفید از غنچه‌های نورس و بازنشده برگ‌های چای تهیه می‌شود، همین مسئله باعث شده تا چای سفید این روزها در بسیاری از کشورهای مشرق زمین به ویژه چین، ایران و هند در گروه گرانترین چای‌ها و دمنوش‌ های طبیعی بشمار رود.

طرز تهیه چای سفید نیز مشابه چای سبز است، ابتدا آب را جوشانده، سپس ۱۰ دقیقه صبر کرده تا دمای آب به هشتاد درجه سانتیگراد برسد زیرا آنتی اکسیدان‌های موجود در چای سفید و چای سبز به دمای بالاتر از ۸۰ درجه حساس بوده و از بین می‌روند، سپس یک قاشق چایخوری چای سفید داخل فنجان ریخته و آب ۸۰ درجه را به‌ آن اضافه کرده و روی فنجان را با بپوشانید البته برای این کار می‌توان از لیوان مخصوص دمنوش استفاده کرد، بعد از ۵ تا ۸ دقیقه چای دم کشیده و آماده مصرف می‌باشد.

چای سبز

چای سبز نیز از جوانه‌ها و گلبرگهای تازه گیاه چای به دست می‌آید، فرایند اکسیداسیون این چای پس از گذشت زمان اندکی از چیده شدن گلبرگ های چای یا از طریق حرارت بوسیله بخار که یک روش سنتی ژاپنی است یا به وسیله بو دادن آن در تابه‌های داغ، به عنوان یک روش سنتی چینی متوقف می‌شود، برگ‌های چای را می‌توان به شکل برگ‌های جداگانه یا تبدیل شده به حبه که برای تولید چای باروتی استفاده می‌شود، برای خشک کردن کنارگذاشت. فرایند اخیر، زمان‌بر بوده و به عنوان نمونه تنها برای چای‌های زرین (pekoe) با کیفیت بالا استفاده می‌شود، چای یک یا دو روز پس از چیدن، فرآوری می‌شود. چای سبز انواع مختلفی همچون چینی و ژاپنی دارد، نوع ژاپنی آن به “اوچا” معروف است.

چای سبز

چای سبز را به دلیل داشتن موادی مانند “کاتچین” که ضدسرطان و آنتی‌اکسیدان است دارای خواص دارویی مفیدی می‌دانند، که نسبت به آنتی‌اکسیدان‌های معروفی چون ویتامین‌های C و E بسیار قوی‌تر عمل می‌کند، چای سبز نسبت به چای سیاه میزان کمتری کافئین دارد، به تازگی علاوه بر مردم چین، چای سبز در بسیاری از کشورهای جهان طرفداران فراوانی پیدا کرده است. دلیل اصلی این استقبال، آشنایی مردم دیگر کشورها با خواص درمانی این نوع نوشیدنی خصوصا در کاهش وزن و لاغری است، هرچند در مواردی توصیه و پیشنهاد مردم به یکدیگر عامل اصلی مصرف برخی مواد غذایی یا نوشیدنی‌ها میشود، اما در مورد چای سبز علاوه بر توصیه دهان به دهان، پژوهشگران نیز خواص دارویی آن را تأیید کرده‌اند، نوشیدن روزانه ۳ تا ۴ فنجان چای سبز، مانع از ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها همچنین بالارفتن سوخت و ساز بدن و سوزاندن کالری و در نتیجه کاهش وزن و لاغری می‌شود، همچنین مصرف چای سبز کلسترول خون را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد، در نتیجه می‌توان با نوشیدن چای سبز میزان کلسترول خون که یکی از دلایل مهم ابتلا به بیماری‌های قلبی است را کاهش داد، پژوهشگران معتقدند حتی پس از سکته قلبی نیز نوشیدن چای سبز باعث ترمیم سلول‌های آسیب دیده رگ‌ها و قلب شده و روند ترمیم سلول‌ها را تسریع می‌کند، نوشیدن روزانه حداقل ۳ فنجان چای سبز به بیماران قلبی توصیه می‌شود.

برای تازه و معطر ماندن چای سبز بهتر است آن را در ظرفی تیره بریزید و در محلی تاریک و به دور از نور و رطوبت نگهداری کنید، ابتدا آب را جوشانده، سپس ۱۰ دقیقه صبر کرده تا دمای آب به هشتاد درجه سانتیگراد برسد زیرا آنتی اکسیدان‌های موجود در چای سفید و چای سبز به دمای بالاتر از ۸۰ درجه حساس بوده و از بین می‌روند، سپس یک قاشق چایخوری چای سبز داخل فنجان ریخته و آب ۸۰ درجه را به‌ آن اضافه کرده و روی فنجان را بپوشانید البته برای این کار می‌توان از لیوان مخصوص دمنوش استفاده کرد، بعد از ۵ تا ۸ دقیقه چای دم کشیده و آماده مصرف می‌باشد.

چای اولانگ (Oollong)

 اولونگ یا چای اولانگ به نوعی از چای گفته می‌شود که در اثر اکسیداسیون ناقص برگه‌های چای تولید می‌شود، به این منظور عمل اکسیداسیون در حد فاصل بین استانداردهای زمانی مربوط به چای سبز و چای سیاه متوقف می‌شود برای تهیه این چای فرایند اکسیداسیون دو تا سه روز به طول خواهد انجامید، خواستگاه این نیز در کشور چین است.

چای اولانگ (Oollong)

از خواص مهم چای اولونگ نیز میتوان به کاهش کلسترول خون اشاره کرد که می‌تواند در هر وعدهٔ غذای چرب، مقدار کلسترول خون را در حد متعادل نگه دارد، همچنین دانشمندان ژاپنی معتقدند که مصرف این نوع چای باعث کاهش فشارخون می‌شود و می ‌تواند در جلوگیری از بعضی مشکلات قلبی عروقی و سکته قلبی مؤثر باشد.

چای سیاه یا قرمز

برای بدست آمدن چای سیاه، می‌گذارند برگ‌های چای بطور کامل اکسیده شود، فرایند اکسیداسیون این چای از حدود دو هفته تا یک ماه طول خواهد کشید، چای سیاه در بیشتر نقاط جنوب آسیا مانند هند، سریلانکا، بنگلادش، پاکستان و غیره، و نیز درقرن اخیر در بسیاری از کشورهای آفریقائی از جمله کنیا، بوروندی، روآندا، مالاوی و زیمبابوه متداول بوده‌است، ترجمه لغت به لغت عبارت “چای قرمز” را در زبان چینی، می‌توان برای عاشقان چای بکار برد، چینی‌ها آن را “چای سرخ” می‌نامند زیرا رنگ مایع دم کرده آن سرخ رنگ است، غربی‌ها هم آن را “چای سیاه” می‌گویند چون برگ‌های چایی که معمولاً دم می‌کنند به رنگ سیاه است.

بوته چای برای اولین بار در چین و در حدود پنج هزار سال پیش شناخته شد که به‌تدریج علاوه بر دارا بودن خواص درمانی، برای رنگ‌آمیزی نیز به کار رفت، چای که در چین به‌صورت خودرو و طبیعی می روید، بعد از مدتی به‌عنوان دمنوش، نشاط بخش و مفرح، باز گرداندن سلامتی برای بدن، به دربار پادشاهان راه ییدا کرد و حتی تا اواخر قرن گذشته، چای سیاه یا قرمز و چای سبز از نوشیدنی‌های تجملی و گران‌قیمت بشمار می رفت.

چای سیاه یا قرمز

چایی که در منزل یا در سفره‌خانه می‌نوشیم، نتیجه چندین فرآیندی است که بر روی برگ سبز چای انجام می‌شود، فرآیند کلی تولید چای سیاه، شامل دو مرحله است: روش رسمی و روش غیررسمی، در روش رسمی کلیه فرآیندهای تولید چای مثل، پلاس، مالش، تخمیر و خشک‌کردن برگ چای باید انجام شود، اما در روش غیررسمی بعضی از فرآیندهای تولید چای سیاه باهم آمیخته می‌شوند، بیشتر کشورهای خارجی تولیدکننده چای سیاه نظیر کنیا، هند و بنگلادش از روش غیررسمی یا CTC استفاده می‌کنند.

چای سیاه در طبقه‌بندی دیگر به عنوان چای “ناب” یا CTC (خرد، پخش و به هم پیچیده، روش تولیدی که درسال ۱۹۳۲ م ابداع شده‌است) مطرح می‌شود، چای‌های سیاه غیر مخلوط نیز از طریق مکان، زمان و فصل (اول، دوم، یا پاییز) تولید خود شناخته می‌شوند، چای‌های ناب و CTC طبق کیفیت برگ، پس از تولید و بر اساس سیستم درجه‌بندی چای نیز میتوانند درجه‌بندی شوند.

به اولین و مهمترین نکته‌ای که باید در دم کردن صحیح چای سیاه دقت کنید، ظرفی است که در آن چای دم می‌آورید. بهتر است که از ظروف چینی برای دم کردن چای سیاه استفاده کنید، ظروف چینی از دیرباز مورداستفاده مردمان شرق آسیا بوده و هست، در ضمن ظروف آهنی و مسی چندان برای سلامتی و واکنش‌هایی که با چای انجام می‌دهند، مناسب نیستند، بگذارید آب سماور کاملاً به جوش آید و بعد از جوش آمدن، آن را در قوری چینی بریزید، چای انواع متفاوتی دارد و از این جهت زمان دم کشیدن متفاوتی نیز خواهد داشت، بعضی از آن‌ها که به‌اصطلاح “زود دم” می‌گویند، بین ۵ الی ۱۰ دقیقه دم می‌کشند، اما چای ایرانی به دیردم معروف است و معمولاً بین ۱۰ الی ۱۵ دقیقه دم می‌کشد.

هر باری که می‌خواهید چای دم‌کنید، سعی کنید که آب سماور را عوض کنید، این کار هم طعم چای را خراب  نمی‌کند و هم عوارضی برای سلامتی شما ندارد، بیشتر ایرانی‌ها به‌اندازه خیلی زیادی چای دم می‌کنند و قسمتی از آن را می‌نوشند و مابقی را برای ساعات بعدی کنار می‌گذارند که این‌ عادت بسیار بدی به‌حساب می‌آید، وقتی‌که چای به مدت طولانی دست‌نخورده باقی بماند، خواص و طعم خود را از دست می‌دهد، برای جلوگیری از این کار می‌توانید بعد از نوشیدن اولین فنجان از چای، تفاله چای را از قوری جدا کنید. با این کار، چای موجود در قوری، کیفیت و خواص خود را حفظ خواهد کرد.

چای پوئر (Pu-erh)

در کشور چین و در فلات کانتون به عنوان پولی (polee) نیز گفته می‌شود، دو نوع از این چای وجود دارد، “خام” و “رسیده”، نوع خام یا سبز آن را می‌توان بلافاصله مصرف نمود، یا گذاشت تا رسیده‌تر شود، طی فرایند رسیدن گیاه چای، چای متحمل عملیات تخمیر ثانویه و میکروبی (باکتریایی) می‌شود، پوئر رسیده از از برگ سبز چای ساخته می‌شود که بطور مصنوعی اکسیده می‌شود تا به طعم فرایند رسیدن طبیعی خود نزدیک شود، این عمل تحت فرایند مشابهی کنترل می‌شود تا آن‌ها را با هم ترکیب نماید که در آن، هم رطوبت و هم دمای چای بطور دقیقی محاسبه می گردد، هردو نوع چای پوئر معمولاً به اشکال مختلفی متراکم می‌شوند ازجمله قالبی، قرص‌مانند، کاسه‌ای شکل یا قارچ‌مانند، درحالی که بیشتر انواع چای درهمان سال اول تولید خود، مصرف می‌شوند، اما چای پوئر را برای بهبود طعم آن می‌توان دِیرتر مصرف کرد، نوع خامش را بین ۳۰ تا۵۰ سال و نمونه رسیده اش را بین۱۰ تا ۱۵سال میتوان نگهداری کرد، اگرچه کارشناسان و طرفداران آن درمورد دوره زمانی بهینه توقف فرایند رسیده شدن این چای با هم اختلاف نظر دارند.

چای پوئر (Pu-erh)

 بیشتر اوقات، چای پوئر را برای مدت ۵ دقیقه درآب جوش خیس می‌کنند، علاوه براین، برخی از ساکنان تبت چای پوئر را با کره گاو کوهاندار تبتی (yak)، شکر و نمک می‌جوشانند و چای کره گاوی که بسیار هم مقوی هست را تهِیه می‌کنند، چای‌هایی که همچون پوئر و لیوبائو Liu bao بر روی آن‌ها اکسیداسیون ثانویه انجام می‌شود، در چین به عنوان چای سیاه شناخته می‌شوند، البته این را نباید با اصطلاح انگلیسی چای سیاه اشتباه گرفت، که به این چای سیاه در چین چای قرمز گفته می شود.

چای زرد

نام دیگر آن “چای با کیفیت” که از بهترن نوع برگ چای درست میشود، و چای خواص و گران قیمتی است که در قدیم بیشتر در دربار سلطنتی استفاده می شده، چای زرد مشابه با چای سبز است، با این تفاوت که این نوع چای مرحله کند تری از خشک شدن را سپری می‌کند.

چای زرد

چای کوکیچا (Kukicha)

این نوع چای، چای زمستان نیز نامیده می‌شود، کوکیچا از شاخه‌های کوچک و برگ‌های کهنه و هرس شده گیاه چای طی فصل زمستانه و با برشته‌سازی، به عمل می‌آید. این ماده به عنوان یک غذای سالم در ژاپن و نیز در رژیم‌های افزایش طول عمر بطور رایجی مصرف می‌شود.

 

چای ژنمایکا (Genmaicha)

این چای در زبان ژاپنی به معنای “چای برنج قهوه‌ای رنگ” است، این نوع چای، چای سبزی است که با برنج خشک قهوه‌ای برشته شده (برخی اوقات برنج بوداده) ترکیب می‌شود، و در ژاپن بسیار متداول بوده اما درچین هم مصرف می‌شود.

چای کوکیچا (Kukicha)

 

چای گل (عطری)

 

 چای‌هایی که با گل‌ها فرآوری یا دم می‌شوند و هر نوع گلی هم برای گونه خاصی از چای هم‌چون چای سبز یا سرخ، استفاده می‌شود، معروف‌ترین چای عطری، چای یاسمن (هیوآنگ پین در فلات کانتون، هوآچا که نوعی درخت گل در ماندارین چین است) یا چای سبز یا اولانگ معطر (یا دم شده) با گل‌های یاسمن است، گل‌های رز، سدر، لیچی (Lychee)، گل اسمانتوس، و گل داوودی نیز جزو گل‌های رایج مورد استفاده در این نوع چای هستند، و از مشهور ترین نوع مخلوط چای سیاه آن میتوان به چای ارل گریEarl Grey) اشاره کرد که بهترین نوع آن از ترکیب چای سیاه و اسانس طبیعی و معطر میوه ترنج (برگاموت) تهیه می شود که عطر و طعم خواصی به چای داده و خواصیت آرامبخشی چای را دو چندان میکند.

چای ژنمایکا (Genmaicha)

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *